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商用豆?jié){機(jī)多少錢，焙烤烘焙原料的性能與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值面粉之小麥蛋白質(zhì)：在谷物面粉中，只有小麥粉蛋白質(zhì)能吸收水而形成面筋。面筋有彈性和延伸性，能保持面粉在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，是烘焙的面團(tuán)多孔而蓬松。小麥蛋白質(zhì)分為面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根據(jù)其溶解性質(zhì)又可細(xì)分為麥膠麥谷；球蛋白清蛋白溶解蛋白。麥膠由a-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成。具有良好的延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白有彈性，但缺乏延伸性。小麥蛋白質(zhì)在pH值6-8的溶液中，其溶解度粘度滲透壓膨脹性能等物理指標(biāo)都變小。蛋白質(zhì)隨著溫度升高成為變性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的200%;其吸水率隨著溫度升高而衰；淀粉與蛋白質(zhì)這一變化恰恰相反。面筋性蛋白的漲潤(rùn)結(jié)果是在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中包括此時(shí)漲潤(rùn)性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面團(tuán)中的濕面筋。

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