沒去過蘭州，就不會(huì)知道什么是真正的牛肉面?！疤m州城，叫金城，中國(guó)歷史上就有名?！泵總€(gè)蘭州人都會(huì)唱這么一句，用地道的蘭州話說(shuō)出來(lái)，更是透著滿分的自豪感。生長(zhǎng)在黃河邊上的蘭州人，左手一碗牛肉面滿足胃口，右手一本《讀者》滋養(yǎng)精神。在全國(guó)各個(gè)城市爭(zhēng)奇斗艷的擂臺(tái)上，蘭州...

我所在的安寧區(qū)已算偏遠(yuǎn)，可即便是晚上11點(diǎn)出門，沿街的烤肉店依舊是燈火通明，座椅摞滿，也不分區(qū)域，胡亂地?cái)D，靠誰(shuí)近就是哪家，容不下的椅子甚至要往馬路上擺。烤架火力全開，香氣四溢，肉串上下翻滾，汁水四濺。我吃過幾家燒烤，味道不錯(cuò)，但也咸得很，一口肉，半口調(diào)料。這...

和面的水要根據(jù)溫度來(lái)判定，和面時(shí)加水一定要加一點(diǎn)水在面中間，用手將干面和水拌成面梭狀后再加一點(diǎn)水，逐次將面和好后，分一小部分面團(tuán)加蓬灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以后，放在案板上餳一會(huì)，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以后就開始揉面，...

金城蘭州靠近黃河。當(dāng)你進(jìn)入如蘭州的城市，就會(huì)發(fā)現(xiàn)她的與眾不同，滿街都是沁人心脾的香味，那就是蘭州拉面的味道。它的氣味會(huì)讓你吃得津津有味。隨便找個(gè)面館，你一落座，老兄就會(huì)把一碗牛肉面端上，供你享用，熱騰騰的香味從飄香的香菜大蒜中溢出。此湯清香爽胃，細(xì)細(xì)品下，你便...

牛肉面，又名牛肉板面、清湯牛肉面。歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面早始于清光緒年間，系回族老人馬保子牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)...

牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應(yīng)用堿性劑和面團(tuán)改良劑，可***面條發(fā)酸，增強(qiáng)面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性，這個(gè)特性被應(yīng)用于食品制作過程中的膨松劑。所以做面包做...

牛肉面講究的是一清，二白，三紅，四綠，湯清，面白，油潑辣子，香菜提味。牛肉湯是每天清早5,6點(diǎn)就上鍋熬煮的牛骨牛肉湯，清澈而又味道十足，所以早上講究早起吃個(gè)頭碗。面的粗細(xì)也是牛肉面的一個(gè)重要標(biāo)注，因?yàn)槭乾F(xiàn)場(chǎng)手工拉面，完全可以根據(jù)喜好，或粗或細(xì)，毛細(xì)、二細(xì)、三棱...

蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛...

盛湯師傅是店里熱情洋溢相當(dāng)有表演欲望的人，如果不是他頭上的小帽，你會(huì)覺得他說(shuō)不定有拉丁美洲血統(tǒng)。同時(shí)他還是整個(gè)店里記憶力比較好的那個(gè)人，因?yàn)樗苡浀米∨旁谀愫竺娴膬砂賯€(gè)人分別點(diǎn)的是哪種粗細(xì)的面。拿到撈面師傅遞過來(lái)的碗，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來(lái)澆在面...

蘭州牛肉面的流變歷史雖不漫長(zhǎng),但承載它的,是一個(gè)個(gè)步履匆匆的身影。時(shí)代更迭,人群聚散,總能在從中得到印證?！耙煌胩m州牛肉面，南人北客共興嘆”（把多宇句），歲月之爐火陰滅，時(shí)代巨變之波瀾不驚，**終都不著痕跡的投射在食物上，化作我們平凡的一日三餐，每一個(gè)仔細(xì)品味...

不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情?！懊?xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽(yáng)剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來(lái)卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來(lái)拉面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機(jī)器面那樣的糟，...

蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉拉面，是甘肅省蘭州市的一種風(fēng)味小吃。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。蘭州牛肉拉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味，和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香...

荒漠戈壁，雪山高原，瘦骨嶙峋的黃土坡，溫潤(rùn)寬厚的河谷地，你能想到的所有意象都與蘭州有關(guān)，間接或直接。以蘭州為軸，河西走廊就像脊背支撐著兩條臂膀，抱著青藏與新疆。絲綢之路接駁著殊異的風(fēng)土人情，迎來(lái)送往，蘭州人見得太多了，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，太陽(yáng)底下沒有新鮮...

濃厚的紅辣油，爽滑勁道的面條，醇厚不油膩的牛骨湯，爽脆無(wú)筋的蘿卜，入口綿軟即化的黃牛肉，以及那飄在上面的蔥花和大蒜葉。就是這一碗，可以承擔(dān)起大部分蘭州人一輩子的早餐。辣子和香菜蔥花可以自己控制，在享受那香濃的面時(shí)，卻總是感覺缺失了什么。對(duì)就是缺少了那一層辣油！...

蘭州拉面食材：面粉，牛肉蒜苗香菜香葉干姜片小茴香生姜桂皮草果花椒粉胡椒粉姜粉鹽蓬灰辣椒油做法：將牛骨棒、牛肉、香葉、干姜片、小茴香、生姜、桂皮、草果放入鍋中，熬制四到五個(gè)小時(shí)，熬成原湯；將原湯和水按照1:3的比例混合，加入花椒粉、胡椒粉、姜粉等燒開...

蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)...

那時(shí)的“熱鍋?zhàn)优Ｈ饷妗?，牛肉面的湯都是?lái)自大草原的牛棒骨熬制而成，其味香撲鼻，風(fēng)格獨(dú)特。從那以后，在此基礎(chǔ)上，從"味"字上入手，在牛肉湯的"純"字上下功夫，尤其在質(zhì)量上常此一貫，比較終做到了"湯清者鏡，肉爛者香、面細(xì)者精"的風(fēng)格，使蘭州清湯牛肉面五...

蘭州的純湯牛肉拉面，原來(lái)是西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的上等佳品。因?yàn)?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，味美可口，許多店面不只在蘭州隨處可見，而且在全國(guó)各地乃至世界多個(gè)國(guó)家都有蘭州牛肉面的影子和位置。蘭州的本地人一般稱之為“牛肉面”，年輕一點(diǎn)的人則稱之為“牛大”面，或者叫“牛大...

原料：腌制過程白蘿卜或紅蘿卜,我建議你用紅蘿卜,因?yàn)槔锩娴娜馐羌t顏色的看起來(lái)好看,而且看著還有食欲姜兩三片，糖醋適量，主要看你用的蘿卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加兩三勺水，稍微稀釋一下這個(gè)糖醋汁；鹽做法：紅蘿卜(白)切片，如果要...

為了使面條更加爽口和均勻，師傅需要不斷地將面團(tuán)拉伸、摔打、折疊，如此反復(fù)。在面團(tuán)表面涂上防黏的清油，有顧客下單時(shí)，取出其中一塊，抻開煮熟即可。對(duì)普通食客而言，奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛...

為了使面條更加爽口和均勻，師傅需要不斷地將面團(tuán)拉伸、摔打、折疊，如此反復(fù)。在面團(tuán)表面涂上防黏的清油，有顧客下單時(shí)，取出其中一塊，抻開煮熟即可。對(duì)普通食客而言，奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛...

蘭州人無(wú)論春夏秋冬，早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚，打通經(jīng)脈，令自己通體舒暢，然后忍不住要伸個(gè)懶腰，用蘭州話贊一聲：“滿福（過癮）！”然后抹把嘴，和門口賣票的老板娘招呼一聲，便揚(yáng)長(zhǎng)而去，肆意江湖了！現(xiàn)在對(duì)于專業(yè)做牛肉面的來(lái)說(shuō)，好牛肉非常稀缺，養(yǎng)...

蘭州人吃面有一套連貫又分離的規(guī)則，服務(wù)基本是不存在的，流程你要深諳于心。門口點(diǎn)單是第一步，柜臺(tái)大媽高挑丹鳳眼，不耐煩道：“吃個(gè)撒，快些點(diǎn)，后頭等著泥！”“擘寬打完，加柔加膽，以碟子采”，翻譯過來(lái)就是“薄寬大碗，加肉加蛋，一碟子菜”，十二字箴言道盡了一碗面的法則...

走在橋上，鋼鐵支架交錯(cuò)聯(lián)接，充滿力量。那經(jīng)歷了百年的鋼鐵材質(zhì)，在陽(yáng)光下發(fā)出锃亮的青灰色，纖塵不染。它們見證了這座城市一個(gè)多世紀(jì)的朝代更迭與戰(zhàn)火硝煙，至今，依舊如一個(gè)無(wú)畏的鐵骨錚錚的戰(zhàn)士，護(hù)衛(wèi)著這座城、這條河。橋的另一頭，就是的白塔山公園。山名源于山...

剛到蘭州，住所安頓好后，約下午兩點(diǎn)，直奔附近的隴尚合牛肉面總店。這家店近幾年名氣很大，離黃河不遠(yuǎn)。還沒進(jìn)店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看到不少人守著店外的小桌子在吃面。進(jìn)得店來(lái)，檔口排起了長(zhǎng)龍，蜿蜒幾十米，因正是黃金周的尾聲，游客不少。其實(shí)這些游客不大明白，牛肉面是不能下午吃的。...

原料：腌制過程白蘿卜或紅蘿卜,我建議你用紅蘿卜,因?yàn)槔锩娴娜馐羌t顏色的看起來(lái)好看,而且看著還有食欲姜兩三片，糖醋適量，主要看你用的蘿卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加兩三勺水，稍微稀釋一下這個(gè)糖醋汁；鹽做法：紅蘿卜(白)切片，如果要...

一碗寬湯的二細(xì)；一碗三細(xì)，辣子少些；一碗韭葉，不要香菜。到了給湯師傅的嘴里，就變成“一二，一三，一韭”，簡(jiǎn)練地報(bào)給對(duì)面的拉面師傅，然后自己腦子里記住三碗寬度的面對(duì)應(yīng)的給湯與加料要求，在調(diào)湯的時(shí)候，把蘿卜、蒜苗、香菜以及油潑辣子這些元素準(zhǔn)確無(wú)誤地分配...

蘭州人無(wú)論春夏秋冬，早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚，打通經(jīng)脈，令自己通體舒暢，然后忍不住要伸個(gè)懶腰，用蘭州話贊一聲：“滿福（過癮）！”然后抹把嘴，和門口賣票的老板娘招呼一聲，便揚(yáng)長(zhǎng)而去，肆意江湖了！現(xiàn)在對(duì)于專業(yè)做牛肉面的來(lái)說(shuō)，好牛肉非常稀缺，養(yǎng)殖戶少，供應(yīng)...

原料：腌制過程白蘿卜或紅蘿卜,我建議你用紅蘿卜,因?yàn)槔锩娴娜馐羌t顏色的看起來(lái)好看,而且看著還有食欲姜兩三片，糖醋適量，主要看你用的蘿卜的大小，糖醋的比例差不多是2：1，再加兩三勺水，稍微稀釋一下這個(gè)糖醋汁；鹽做法：紅蘿卜(白)切片，如果要當(dāng)天吃，就...

蘭州人無(wú)論春夏秋冬，早晨必須要一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚，打通經(jīng)脈，令自己通體舒暢，然后忍不住要伸個(gè)懶腰，用蘭州話贊一聲：“滿福（過癮）！”然后抹把嘴，和門口賣票的老板娘招呼一聲，便揚(yáng)長(zhǎng)而去，肆意江湖了！現(xiàn)在對(duì)于專業(yè)做牛肉面的來(lái)說(shuō)，好牛肉非常稀缺，養(yǎng)殖戶少，供應(yīng)...