牛肉的加工將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入鍋內(nèi)添湯，加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。其它佐料的加工1、辣椒油的制作選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面；油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒...

第1次用水量約為總量的70%，操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀后，需淋水繼續(xù)和（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起）。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、...

網(wǎng)上有一份由“蘭州牛肉面達(dá)人秦偉”編寫(xiě)的資料，大體就是按一清二白三紅四綠五黃來(lái)分析它的材料成本。主要成本包括5部分，分別是專業(yè)面粉、牛肉、蒜苗香菜、辣子油和肉湯。其中牛肉成本比較高約220元、辣子油其次為130元，面粉第三為120元，居后的是肉湯90元和蒜苗香...

秦偉認(rèn)為，資本進(jìn)入傳統(tǒng)面食行業(yè)，會(huì)加速解決行業(yè)內(nèi)有品類少品牌的傳統(tǒng)問(wèn)題，接下來(lái)，市場(chǎng)會(huì)呈現(xiàn)出品牌資本化、運(yùn)營(yíng)連鎖化、服務(wù)數(shù)字化的重要性特點(diǎn)，各大頭部品牌和腰部品牌會(huì)快速布局、搶占先機(jī)、爭(zhēng)奪市場(chǎng)，也會(huì)進(jìn)行品牌升級(jí)、渠道升級(jí)、模式升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)。根據(jù)秦偉的預(yù)測(cè)，在...

拿到撈面師傅遞過(guò)來(lái)的“二細(xì)”，盛湯師傅首先從一大鍋肉湯中舀出一勺來(lái)澆在面上。那是怎樣的一鍋肉湯呦！它肥膩，濃香，肉塊在其中起落沉浮，湯面上浮著厚厚的一層油花。那不只是一鍋湯，那分明是一頭牛所有的榮譽(yù)和驕傲！大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，熬上4個(gè)小時(shí)，在...

無(wú)法知道，伴隨著現(xiàn)代化日益匆匆的腳步，我們舍棄了什么，又得到了什么？蘭州牛肉面在保持傳統(tǒng)本真的同時(shí)，如何適應(yīng)現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和審美需求？不能肯定的是，伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的席卷天下，蘭州牛肉面能否作為并且何時(shí)作為一種完全接受市場(chǎng)供求調(diào)節(jié)的自由商品？人類文明的歷史腳步...

第1次用水量約為總量的70%，操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀后，需淋水繼續(xù)和（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起）。第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、...

面是國(guó)人喜愛(ài)的大眾美食，說(shuō)到拉面人們第1反應(yīng)會(huì)想到蘭州牛肉面。它在國(guó)內(nèi)如此成功，以至于成為了行業(yè)代名詞。在大城市里，一碗比較地道的蘭州牛肉面在20元左右，中小城市也在12-15元以上。同叫拉面，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)拉面哥的一碗只賣(mài)3元時(shí)，很多人感到非常震驚。同時(shí)也不免好奇：...

百年傳承，已成區(qū)域內(nèi)非排他的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蘭州牛肉面已經(jīng)擁有百年歷史，在開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)中，牛肉面制作工藝和技術(shù)早已成為蘭州人的共同財(cái)富，并形成了統(tǒng)一的蘭州牛肉面品牌稱謂。而這一極具影響力的“牛肉面”品牌也由此具有了“公共物品”的性質(zhì)。你的運(yùn)營(yíng)使用并不影響我的運(yùn)營(yíng)...

煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制2--4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內(nèi)煮熟后...

牛肉面的發(fā)展建議：1.整合資源。成立蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室、專業(yè)委員會(huì)，設(shè)立牛肉面發(fā)展基金。集中人才、資金，培育質(zhì)量企業(yè)，創(chuàng)建商業(yè)品牌，跟國(guó)際有名連鎖品牌抗衡。麥當(dāng)勞、肯德基是企業(yè)，牛肉面是產(chǎn)品，要超過(guò)他們就要把這個(gè)產(chǎn)品讓某個(gè)企業(yè)來(lái)做。2.劃分蘭州拉面產(chǎn)業(yè)...

在冬天的夜里來(lái)一碗是比較解饞驅(qū)寒，吹開(kāi)表面的油氣大口吃面，還沒(méi)吸完就通體暖和了起來(lái)，肉不夠就再來(lái)幾串羊肉串，就著涼拌荊芥。選料對(duì)拉面制作極為重要。根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣...

由此可見(jiàn)，蘭州的牛肉面已經(jīng)跟黃河，跟絲綢之路，跟莫高窟一樣，成為甘肅的一個(gè)文化符號(hào)了。蘭州人的現(xiàn)在多是從一碗牛肉面開(kāi)始的為了吃到頭鍋面，參訪團(tuán)五點(diǎn)鐘就被叫起了。睡眼朦朧的到達(dá)牛肉面店的時(shí)候，出人意料，店里已經(jīng)非常熱鬧了。蘭州牛肉面有很多老蘭州推崇的牛肉面品牌，...

餳面（醒面）將揉好的面團(tuán)表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，然后靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)未吸足水份的粉粒有一個(gè)充份吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋...

憶伴隨著饑餓的腳步，我習(xí)慣性地走進(jìn)一家面館，滿屋的清香把人們饑餓的眼神凝聚，一道道目光重疊在桌上每一碗熱騰的清香里，我也擺脫不了饑餓的恐懼，端著父親喜歡吃的番茄牛肉面，靜靜地坐在角落里，手里的竹筷把面條長(zhǎng)長(zhǎng)抽起，也抽起碗底的回憶，每一年父親的生日，他總是只要一...

由此可見(jiàn)，蘭州的牛肉面已經(jīng)跟黃河，跟絲綢之路，跟莫高窟一樣，成為甘肅的一個(gè)文化符號(hào)了。蘭州人的現(xiàn)在多是從一碗牛肉面開(kāi)始的為了吃到頭鍋面，參訪團(tuán)五點(diǎn)鐘就被叫起了。睡眼朦朧的到達(dá)牛肉面店的時(shí)候，出人意料，店里已經(jīng)非常熱鬧了。蘭州牛肉面有很多老蘭州推崇的牛肉面品牌，...

蘭州牛肉面文化的內(nèi)涵：特色飲食，有百余年的文化底蘊(yùn)和人文歷史內(nèi)涵，是蘭州人的一種情懷。在全國(guó)那么多點(diǎn)，提供工作崗位，建議建造蘭州牛肉面博物館，本人有很多的歷史資料。蘭州牛肉面：近幾年，蘭州拉面基本是以公司化連鎖經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行發(fā)展，走向全國(guó)，主要是以加盟的方式拓...

蘭州牛肉面行業(yè)人士秦偉告訴記者，蘭州牛肉面也有協(xié)會(huì)，名稱為蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)，蘭州牛肉拉面商標(biāo)屬于蘭州市商業(yè)聯(lián)合會(huì)。假如在外地開(kāi)設(shè)xx品牌蘭州牛肉面加盟店，加盟商需要向品牌方支付加盟費(fèi)、保證金、管理費(fèi)、原料費(fèi)等具體費(fèi)用。假如是自己做，不加盟品牌店，不涉及某某...

蘭州牛肉面到現(xiàn)在落后的是思維和意識(shí)，蘭州人要有世界觀，全局觀，產(chǎn)業(yè)觀，蘭州牛肉拉面這個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈如果一旦打開(kāi)，整個(gè)蘭州人都會(huì)因此而受益，這些年我看到外地人對(duì)蘭州飲食的熱愛(ài)，如果能把整個(gè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈打開(kāi)，蘭州就能走出一條特色發(fā)展的道路來(lái)，蘭州牛肉面需要的是付出...

網(wǎng)上有一份由“蘭州牛肉面達(dá)人秦偉”編寫(xiě)的資料，大體就是按一清二白三紅四綠五黃來(lái)分析它的材料成本。主要成本包括5部分，分別是專業(yè)面粉、牛肉、蒜苗香菜、辣子油和肉湯。其中牛肉成本比較高約220元、辣子油其次為130元，面粉第三為120元，居后的是肉湯90元和蒜苗香...

清澈的藍(lán)天，踏著黃河水聲濯過(guò)的平仄小街，駐足在一家小館門(mén)前。 “啪、啪、啪”如游蛇旅舞，面條翻飛于兩掌之間，攪動(dòng)了味蕾的安寧。一扯，二掛，三拉，如一個(gè)周而復(fù)始的循環(huán)，篩落了安然閑適的心情；也如撩撥思緒的弦，將你的目光一寸寸彈拉著?！岸?xì)，辣子多些。”面條翻涌入...

面條雖好，但終究是寡淡的。它可以輕柔綿軟，也可以彈性十足，它更多時(shí)候是一副空白的畫(huà)卷，等著面湯與澆頭為它添上濃墨重彩的一筆。在這些讓面條錦上添花的選項(xiàng)中沒(méi)有所謂的正確，你可以熱愛(ài)雜醬的濃郁厚重，也可以欣賞酸菜肉絲的明快清新。而有了牛肉，無(wú)論什么樣的面條，總能與...

湯，兌好的湯是有比例的，湯要保持似滾非滾還有少量的牛油蒜泥，湯一定要清著香，蘿卜要嫩著香，辣椒要紅著香，香菜蒜苗要綠著香，面要黃，這也是所謂“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面了。在蘭州大家都親切得管牛肉面叫“牛大”，這一碗面下去，嚯，真是清爽鮮香！一口湯下肚，一...

這些日子，心神不寧，大約是啰里啰嗦的自責(zé)過(guò)甚，生活的壓力、工作的壓力一舉而來(lái)。往往想起舊時(shí)日子，大約就是高中、初中時(shí)候，每天如此。沉浸在記憶里有時(shí)候不是好事，但人在其中不知所以然。例如高中時(shí)候北門(mén)的牛肉面店，我愛(ài)吃，每周幾乎便要去一兩次，大門(mén)左拐，走過(guò)一處時(shí)期...

心，繼續(xù)在這熟悉的街道漫無(wú)目的地游走，借助腳步的力量，想要把滿懷的愁語(yǔ)釋放。風(fēng)，像時(shí)光的掃帚一點(diǎn)點(diǎn)、一點(diǎn)點(diǎn)地把臉上的悲傷祛除，雨中蕩漾的回憶也許是害怕冬雨的冷，她悄悄地借著風(fēng)的翅膀躲進(jìn)我的大衣里尋找初春的暖，合緊雙手用厚實(shí)的身體穩(wěn)穩(wěn)地守候著大衣里這份回憶，輕輕...

做餐飲拼的便是滋味，蘭州牛肉面滋味很重要，地道的蘭州純湯牛肉面一端上桌就能聞到撲鼻的幽香，進(jìn)口后清而不膩，會(huì)吃牛肉面的人，嘗一口湯便能得知這碗牛肉面是否地道，所以加盟一家蘭州牛肉面館必定要挑選底湯純粹，顧客好評(píng)率高的品牌。一起用面也挑選的是上好的高筋面粉，...

吸引人們眼球、挑起人們胃口的，不僅只只是牛肉面的“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，還有近年來(lái)的蘭州牛肉面限價(jià)令。2007年全國(guó)漲價(jià)風(fēng)潮中針對(duì)蘭州牛肉面集體漲價(jià)沖動(dòng)所采取的限價(jià)令，一時(shí)將蘭州市物價(jià)局推向全國(guó)輿論的風(fēng)口浪尖，形成了民眾普遍擁護(hù)、學(xué)者激烈抨擊的兩極態(tài)...

蘭州人吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規(guī)則，服務(wù)基本是不存在的，流程你要深諳于心。門(mén)口點(diǎn)單是第一步，柜臺(tái)大媽高挑丹鳳眼，不耐煩道：“吃個(gè)撒，快些點(diǎn)，后頭等著泥！”“擘寬打完，加柔加膽，以碟子采”，翻譯過(guò)來(lái)就是“薄寬大碗，加肉加蛋，一碟子菜”，十二字箴言道盡了...

牛肉面現(xiàn)在在商場(chǎng)中特別受歡迎，開(kāi)展成了一個(gè)熱門(mén)作業(yè)?，F(xiàn)在牛肉面的店肆現(xiàn)已遍及街頭巷尾，牛肉面如此受歡迎的原因首要是由于其滋味甘旨，價(jià)格又實(shí)惠，更重要的一點(diǎn)便是制造簡(jiǎn)略，因而深得一些上班族和學(xué)生族的青睞，如此就輕輕松松地滿意了顧客的需求。商場(chǎng)的需求量也越來(lái)越大，...

由此可見(jiàn)，蘭州的牛肉面已經(jīng)跟黃河，跟絲綢之路，跟莫高窟一樣，成為甘肅的一個(gè)文化符號(hào)了。蘭州人的現(xiàn)在多是從一碗牛肉面開(kāi)始的為了吃到頭鍋面，參訪團(tuán)五點(diǎn)鐘就被叫起了。睡眼朦朧的到達(dá)牛肉面店的時(shí)候，出人意料，店里已經(jīng)非常熱鬧了。蘭州牛肉面有很多老蘭州推崇的牛肉面品牌，...