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12987工藝中的各個(gè)數(shù)字分別表示什么？
在醬香型白酒的釀造領(lǐng)域，“12987”工藝堪稱經(jīng)典，它宛如一部神秘的釀酒密碼，每一個(gè)數(shù)字都蘊(yùn)含著獨(dú)特的工藝內(nèi)涵，共同鑄就了醬香型白酒的卓著品質(zhì)。
“1”表示一年一個(gè)生產(chǎn)周期。正坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中比較長的，從一次投糧開始，要經(jīng)過漫長的深發(fā)酵，直到第七次取酒完成為止，前后耗時(shí)一年。這一年的時(shí)間跨度，讓酒醅在自然的懷抱中充分發(fā)酵，吸收天地之精華，為酒的獨(dú)特風(fēng)味奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。在四季的更迭中，酒醅經(jīng)歷了溫度、濕度等環(huán)境因素的變化，微生物也在其中不斷繁衍、作用，使得酒的香氣和口感更加豐富、醇厚。
“2”表示兩次投料。醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為“沙”，每個(gè)生產(chǎn)周期都要分兩次投料。一次投料生產(chǎn)，即所謂的“下沙”?！跋律场边^程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后，稱“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。此后釀造環(huán)節(jié)中，不再投入新的糧食，只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。兩次投料的方式，使得酒醅中的成分更加豐富，為后續(xù)的發(fā)酵和取酒提供了良好的條件。
“9”表示九次蒸煮。醬酒釀造從下沙開始，到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”，酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱，每次蒸煮時(shí)間大約需要兩小時(shí)。前兩次蒸煮不進(jìn)行取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經(jīng)歷六個(gè)輪次的循環(huán)蒸煮，直到次年農(nóng)歷九月份完成。九次蒸煮的過程，讓高粱中的淀粉不斷糊化、糖化，為微生物的生長和發(fā)酵提供了充足的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也使得酒中的香氣物質(zhì)不斷生成和積累。
“8”表示八次發(fā)酵。每次蒸煮都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵，因?yàn)槿⊥昶叽尉坪蟮脑沲话l(fā)酵直接丟棄，所以比蒸煮環(huán)節(jié)少一次。醬香酒發(fā)酵的獨(dú)特之處在于“陰陽發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”（開放式發(fā)酵）和“陰發(fā)酵”（封閉式發(fā)酵）組成?！瓣柊l(fā)酵”使酒醅充分融合空氣中的微生物，“陰發(fā)酵”則利用“陽發(fā)酵”產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。這種獨(dú)特的發(fā)酵方式，使得醬香酒擁有了復(fù)雜而豐富的香味物質(zhì)。
“7”表示七次取酒。經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以進(jìn)行取酒了，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個(gè)生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。七次取出的酒各有特點(diǎn)，其中三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)比較好，被稱為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。這些不同輪次的酒，經(jīng)過勾調(diào)師的精心調(diào)配，才能形成口感醇厚、香氣協(xié)調(diào)的醬香型白酒。
“12987”工藝中的每一個(gè)數(shù)字都表示著醬香型白酒釀造過程中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它們相互配合、相互影響，共同塑造了醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和卓著的品質(zhì)。
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