鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理對于廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制：粗加工間。（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清理解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐壞變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清理地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于更佳使用狀態(tài)。餐飲管理歷史可以追溯到古代文明時期，當時的酒館和餐廳是社交和商業(yè)活動的重要場所。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理的基本要點：經營市場的布局。星級酒店餐廳布局包括充分考慮廚房設備配置與廳面餐位桌位數的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合：客用、貨運、走菜、收離通道確定與布置；迎賓、收銀、賓客休息區(qū)域，明檔陳列品、客用與內部員工衛(wèi)生間、多類庫房等場所的布置：濕區(qū)、干區(qū)及其過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合：水產養(yǎng)生池和剖殺場地選擇及污物處理系統的設置；各項防疫衛(wèi)生設施、設備的配制和上水、下水、冷熱水、蒸汽、動力電、照明電等的引入引出及控制等等。揚州小炒餐飲管理要點餐飲管理管理關鍵：關鍵時間親臨到場。

餐飲管理特點：產銷即時性，收入彈性大。飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源于住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業(yè)收入多寡的關鍵項目。

餐飲管理其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐壞、污染和其它問題。食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。餐飲管理推行綠色運輸，減少運輸過程中的碳排放，選擇環(huán)保的交通工具。

餐飲管理的教材使用：為進一步加強教學環(huán)節(jié)的建設，適應團隊化教學的需要，課程組選用有特色的十一五國家規(guī)劃教材－－《餐飲服務與管理實務》。該教材由具有豐富的飯店實踐經驗的課程負責人沈建龍編著，2007年8月由中國人民大學出版社出版。本教材針對高職高專學生的培養(yǎng)目標和實際需要，強調理論聯系實際。在理論上以必須、夠用為度，在實踐上著重培養(yǎng)學生的餐飲服務與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內容安排上結合了餐飲企業(yè)的服務與管理現狀，具有很強的可操作性，而且內容詳實，要點突出；本教材吸收了大量的國內外餐飲企業(yè)服務與管理的先進經驗，反映了餐飲業(yè)時間和研究的新成果，教學內容具有相當的前瞻性。餐飲管理需要通過市場調研、競爭分析和創(chuàng)新菜單設計來增加餐廳的競爭力。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理在二戰(zhàn)后迎來了快速發(fā)展，快餐和連鎖餐廳的興起改變了人們的用餐習慣。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范

餐飲管理歷史背景：在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策后，民間社會開始有大規(guī)模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，而交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣于焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業(yè)宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。鎮(zhèn)江音樂餐廳餐飲管理規(guī)范